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[我的原创] 秋天补一补:食神教你怎么炖出一锅好鸡汤

发表于 2013-9-3 09:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
  饭前先喝汤是很多人的习惯,这里的汤多指高汤。高汤分为以下三种类型:毛汤、奶汤和清汤。毛汤,是大多数餐厅后厨用的高汤,用鸡、鸭、猪的骨头等原料连续滚煮,边用边补水;奶汤,是选用鸡鸭猪骨,和猪蹄等容易出脂酸的食材,文火慢熬成乳白色;而清汤则是用老母鸡及部分瘦猪肉,煮沸去沫后,改小火慢熬而成的,火大会煮成奶白色,火小则不够香。

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  要让鸡汤鲜美清澈,其实很容易,只要掌握几个窍门就好,当然鸡的选择也很重要,老母鸡当然是最理想的:

  1、鲜鸡冰冻后再制作:如果买回来的是冰鲜鸡,则要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻3-4个小时排酸。由于动物是刚被宰杀,体内会释放多种毒素,冷冻的过程也就是杀菌的过程;

  2、需要剔除的部位

  鸡身上的一些部位,直接影响着鸡汤的口感和成色,在烹饪之前必须要去除。

  (1)鸡爪上的趾甲。指甲里残存大量细菌,不利于鸡汤的卫生。

  (2)去除鸡的内脏和鸡屁股;

  3、用淘米水浸泡

  先干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟,这样会使鸡肉更嫩;

  4、先焯再冰事先要把鸡焯一下,冷水下锅,水开后把浮沫撇掉,不仅去掉生腥味,汤也会清澈许多。焯后在冷水中泡一会儿,目的是为了让鸡肉更紧实,在煲汤的过程中肉也不会散,避免了残渣的产生;

  5、冷水下锅

  让鸡肉随水温的升高慢慢释放营养和香味。

楼主热帖
发表于 2013-9-3 10:00 | 显示全部楼层
看着好诱人的
 楼主| 发表于 2013-9-4 07:07 | 显示全部楼层
汶卿教育 发表于 2013-9-3 10:00
看着好诱人的

那就动手炖一锅吧
 楼主| 发表于 2013-9-4 07:08 | 显示全部楼层
汶卿教育 发表于 2013-9-3 10:00
看着好诱人的

那就动手炖一锅吧
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